「笑顔が増えましたね」

カザーナコーヒー店主・栗原さんがそう語るのは、ドリップバッグコーヒーの内装自動化後の効果についてです。今回は栗原さんに、tomte.DB1を導入した感想についてお話を伺いました。

ドリップバッグが生む、

新しい出会い。

｜お店に関して、ご紹介をお願いします。

はい。カザーナコーヒーは、スペシャルティコーヒー豆の専門店で、2006年の開業当時から一貫して高品質なコーヒー豆のみを仕入れ、焙煎し、新鮮なうちにお客様にお届けすることをモットーにして営業しております。

｜常時20種類くらいの多彩なラインナップの中で焙煎度合いや豆のお好みはありますか？

全部好きなので答えるのが難しいです（笑）。

常々、季節やお天気、時間帯、ご気分に合わせて様々なコーヒーを愉しんで頂けたら、と思っておりまして、例えば雨の日でこんな気温だったら、これが似合うかな？とか、この時季のこんな天気だったらこれをお薦めできるかな？みたいなイメージが自然に浮かんでくるように、日頃からそれぞれのコーヒー豆の持っている良いところ探しをしています。

｜事業の中心はやはりコーヒー豆の販売なのですか？

そうですね。お店としてはご自宅用、ご贈答用、業務用の豆の販売をメインとしています。その販売の一環として店内に小さなテーブルが三つしか無いのですが、コーヒーを実際にドリップでお淹れして味を見ていただいたり、エスプレッソやカフェラテなどを味わっていただく為のカフェスペースも設けています。

｜感覚的で構わないのですが、豆やドリップバッグコーヒーのお客様とカフェ利用のお客様はどういった比率でしょう？

コーヒー豆を購入しにいらしたついでに一杯召し上がって下さったり、逆にコーヒーを飲みに来て下さった方が、お豆やギフトを買っていって下さったり、という方も多くいらっしゃるので、お客様の比率の棲み分けは難しいのですが、売上の比率でみると大体ドリンクが３割で、コーヒー豆、ギフトなどの物販が７割位でしょうか。

そういった要望を明確に認識してからギフト用の包装を充実させていったところ、ギフト需要もさらに増加しました。ドリップバッグはギフトにしやすいのでしょうね。　

ドリップバッグに関して言うと、２〜３個を簡単に包装したカジュアルなギフトから、ギフト箱にお入れしたフォーマルな場面にも対応できるしっかりとしたご贈答用のラッピングまで様々なバリエーションに対応できるようにしたことがきっかけかと思うのですが、ありがたいことに年々徐々にギフトの需要も増加しています。

おいしさを守るための手仕事。

その裏側にあった大きな負担。

｜ちなみにドリップバッグは初めて何年目になるんでしょう？

お店をはじめた年か、翌年にはやってたので、20年近くになりますね。

開店直後はドリンクの販売も無く、豆の販売のみを行っていたのですが、最初の一年はなかなか厳しい状況で、結構お豆のロスも出てしまっていたんですよ。

焙煎から時間が経ってしまったコーヒー豆は販売出来ないので廃棄しなければならない。廃棄を続ける中で、なんとか廃棄のタイミングを迎える前にお届けできるよう、ドリップバッグにして販売してみよう、という感じでした。

｜その頃から（OEMなどではなく）手詰めをしてらっしゃいましたか？

はい。当初からずっと手詰めで作ってきました。神経も使う地味な単純作業でどちらかというと苦手な作業でした（笑）。

ただドリップバッグという商品はそのものがそのまま宣伝媒体になってくれるという側面もあるのかな、と思っていて。

遠方のお客様が「お友達からもらって美味しかったから。」と八王子を訪れる機会にお店に寄って下さったり、初めてのご来店の動機になってくれたりもすることを考えると、ドリップバッグ自体があちこちに飛んでいってくれて、お味を見て頂けるフライヤーのような効果もあるのかな、等とも思っています。

ですので、包装袋の圧着などは初めて作業するスタッフは上手く留められなくて最初は皆苦労するのですが、出来るだけきれいに作れたら、と思っています。

｜数もこなしながらすごいきっちり作られていて、大変なことだらけとは思うのですが、ドリップバッグ手詰めの中でも最も大変なのはどんなところでしょう。

作る数が増えていく中で丁寧な作業、クオリティを保つこと、きれいに作り続けることがとても大変に感じるポイントです。

丁寧な作業は形に現れます。また逆も然り。 といったところでしょうか。

お客様にみてもらった時に「手にとってみたい」「買ってみよう」と思ってもらうために、どこまできれいに手作りで出来るか？仮にひとつラベルが少し傾いているだけで棚に戻されてしまうかもしれない。ギフトの場合はお客様の大切な人のところに行くわけだから、思いやりだったり、気遣いだったり、形に現れるので大事になるなぁと思います。そしてそれをスタッフに理解してもらい、実践してもらうことを忘れないようにしています。

｜先ほどインタビュー前に「うちの場合は窒素充填はなくて大丈夫」みたいな話がちょこっとありましたが、あれはどういうことでしょうか？（窒素充填：産業用包装機械に実装されている原料の酸化対策の一つ）

これは大量消費のための大量生産なのか、それとも我々のような手作業で少量生産しているのか、という部分での差が大きいと感じている点なのですが、もし外注で大きなボリュームの製造をお願いすると大抵の場合、賞味期限を担保するため、酸化対策としてパッケージ内に窒素を充填する必要が出てきます。

お酒がお好きな方ならわかるかもしれないですが、ラム酒にもインダストリアルのような品質の安定と効率を重視する生産と、アグリコールのような、量は少なくとも個性を前面に出す生産とがあって、その対比はドリップバッグでの大量生産商品と、うちのような小さい量を手仕事で作る商品の対比と近しいかもしれません。

一方で私どもは、製造するのに最適な状態の原料（コーヒー豆）を、製造する直前にお挽きし、製造後に直ぐに販売出来る、「製造したその日に販売できる体制」がありますので、お豆を送って、製造の順番を待って、製造後に送り返してもらって、というリードタイムを省くことが出来るのです。また窒素を充填しない代わりに出来るだけ空気、酸素（酸化の原因となる）が入らないように外袋を圧着することも心掛けています。

またやはり美味しいコーヒーには「鮮度」が大切だと考えていますので、賞味期限は一般的には６ヶ月等が多い中、弊社は敢えて「製造日から３ヶ月」という短め期限に設定しており、お客様には出来るだけ新鮮な状態のうちに召し上がっていただくことを推奨しています。

多い時は1日1,200個。

手詰めの限界が、DB1導入のきっかけ。

｜DB1を知ったきっかけ、導入のきっかけはどういったものでしょうか。

tomte.®️のDB1を初めてみたのは、SCAJの会場でした。以前にもドリップバッグ製造の自動化機械の導入自体は検討したことがあったのですが、その時に見た他社の機械は価格が一千万を超えることもあって断念せざるを得ませんでした。

tomte.DB1はうちのような小さな店舗でも導入できる価格で、かつ性能も十分に優れている。実際の運用に見合うようなら購入したい、とお話ししたところモニター対象に選んでいただいて。

これまでずっと全部手詰めで製作してきて、もしドリップバッグを作ってくれる機械があったら、人間がコーヒーを淹れたり、言葉を使ってコーヒーを紹介するために時間を使える。そういう意味もあってドリップバッグの機械があったら良いなと思ってました。　

｜機械導入前はどのくらいの時間をドリップバッグ作りに使っていたイメージですか？

月産自体は平均すると5000個程度なのですが、年末など時期によってばらつきがあります。ギフトで大量のご注文をいただくこともありますし、１日で1200個作ったこともありました。３人で手詰めして。

｜ひとり400個、粉を計って、内装詰めて、外装に、ですかね。

ですね。その外装の裏に品質表示のラベルを貼って、ギフトなのでOPPの袋にいれて、お豆の情報のカードをおつけして、お店のリーフレット入れて、お包みして。朝９時から作業を始めて丸一日掛かりました。

｜...とてつもないですね...筋肉痛になりそう。

いや筋肉痛の前にノイローゼになりそうになります（笑）。
作業中は生きている意味を見失いかけそうになります。

｜...体より心に来るんですね

ただ実際やって終わってみると「人間ってここまで出来るんだなぁ」って自信にも繋がります（笑）。なんなら「まだやれるかもしれない」なんて思ったり（笑）。

無事にお渡し、納品出来た後にはこの上ない達成感がありましたね。

｜強くなっていくのですね。笑

かもしれません。笑

「笑顔が増えましたね」

DB1導入後に変わったロースターの裏側

｜並んでいるドリップバッグを見て思ったのが、種類が多いなということでして。もちろん取扱の豆の種類に合わせて、ということとは思いますが、複数の種類を少量ずづ作る。いわゆる「少量多品種」についてDB1の使い勝手はいかがでしょう？

自動充填のグラム数、製作個数を自由に変更出来るので、大変助かります。

切り替え時の清掃も簡単に出来るので、とてもありがたいです。

｜DB1のサイズはどうでしょうか？

SCAJの展示会場で見た時にそれほど大きくない、という印象を持っていて、その後戸田（テクニカルセンター・埼玉）で実際に見学し、計測した時に、「これなら置ける」という確信に変わりました。

このサイズなら小さな店舗から大きな店舗内の空いた一角、どんなスペースにもフィットする丁度良いサイズですね。

｜DB1導入後、体感で構わないのですが、どのくらいのドリップバッグ製造の時間を節約できてますか？

今は女性のスタッフが多いんですけど、笑顔が増えてきたなぁと。

｜これはまたキャッチーなフレーズが出てきましたね笑

以前はね、ちょっと必死にならざるを得なかったんですよ。少ない人数での営業中、コーヒーもお淹れするし、お客様のご注文もお伺いする中で、どうやって200〜400個のドリップバッグを製作するか？営業時間内に間に合わないことも多々あったから大変でしたし、ちょっとしんどくなってしまう傾向がありました。

tomte.DB1導入後は「これ80個、お願いっ」なんて頼んでも、笑顔で「はいっ！」って（笑）。お陰様で残業時間も減りましたし、製作が「大変」というイメージが無くなってきました。

0.1g単位の計量誤差に神経使って粉から手で詰めするっていう作業が自動化されたことで、こんなにも「心の余裕」が生まれるのだな、と実感しています。

DB1使ったらもう元には戻れないですね。